Мир вкуса. Очень Вкусный Сайт.

Северные государства Южной Америки

Северную оконечность Южной Америки занимают Эквадор, Колумбия, Венесуэла, Гайана, Суринам и французское владение Гвиана, которые с кулинарной точки зрения не слишком интересны.
Завоевателям долго не удавалось проникнуть в их внутренние районы, им препятствовали в этом гигантские горные массивы или тропические джунгли.
Внутренние районы населяли немногочисленные индейские племена; кроме них, благодаря природным препятствиям, вдоль рек, текущих к северу от Амазонки, частично сохранились целиком негритянские селения, основанные беглыми рабами.
В этих селениях повседневная пища весьма проста и состоит преимущественно из пойманной четвероногой дичи или рыбы, собранных плодов дикорастущих растений и примитивно возделываемых культур.
Даже на плодородных равнинах Анд, где расположено много городов и обширные плантации, до сих пор некоторые характерные местные блюда вместо посуды подаются на банановых или кукурузных листьях.
Излюбленным оригинальным кушаньем являются АЛЬЯКАС — начиненные мясом пирожки из кукурузной муки, сваренные на пару в листьях.
Они похожи на мексиканские ЭНЧИЛАДАС и ТАМАЛЕС, а под названием ЭМПАНАДАС мы встретим их и в южных странах.
Эквадор и Колумбия тоже были родиной картофеля, поэтому особенно в Колумбии очень популярны густые супы с картофелем, мясом и авокадо.
Из овощей в готовке чаще всего используют мучнистые бананы и клубни маниока.

В городах структура питания в большой мере построена на европейской или северо-американской кухне, и здесь мы встретим практически все известные продукты.
Всегда в продаже и европейские сорта хлеба, хотя малоимущие слои из метисов и сельское население до сих пор питаются арепой — жестким кукурузным хлебом шарообразной формы или в виде лепешки.
Традиционные сладкие блюда в этих странах приготавливают прежде всего из кокоса, бананов, ананаса, анноны (гуанабаны), страстоцвета и крахмала.
В городах же большой популярностью пользуется разнообразное мороженое.
В этом регионе Южной Америки пьют крепкий кофе, а из алкогольных напитков излюбленным является пиво.

Перу

Перу долгое время было самой богатой страной Южной Америки, и после ее завоевания здесь был административный центр с резиденцией вице-короля.
Все товары, поступавшие из Европы в Южную Америку, сначала должны были пройти через порт Кальяо в Лиме, хотя бы они были адресованы Буэнос-Айресу, расположенному по другую сторону Анд.
В наше время уже только несколько зданий, церквей и монастырей, оставшихся от колониальной эпохи, напоминают о былой славе.
Порочная аграрная политика в семидесятые годы разорила страну.
Во время наших повторных посещений с небольшим временным интервалом мы не могли не заметить быстрое падение жизненного уровня населения и дефицит многих продуктов.
Мясные и молочные продукты теперь может себе позволить только узкий слой богачей.
Большинство населения вынуждено отказывать себе даже в таком излюбленном характерном кушанье, как АНТИКУЧО — это зажаренные на вертеле куски маринованного говяжьего сердца.
Индейское население, живущее в сельской местности или в горах, не в такой мере ощущает на себе эту проблему, потому что разводит на мясо морских свинок.
Именно их больше всего привозят на рынок в Лиме.

Лам в Андийских горах разводят главным образом на шерсть и частично для получения молока.
На индейских кострах на умеренном огне часами варят в одном котле картофель с фасолью и небольшим количеством мяса.
Хотя индейцы составляют 50 процентов от общей численности населения, в экономической жизни страны они почти не участвуют.
Тон в стране задает креольское население — потомки испанских колонизаторов.
Они тоже любят густые фасолевые супы, но приправляют их множеством специй. С мясом и сладким картофелем — бататом — они называются ЭСТОФАДО.
Трапеза обычно начинается с закуски.
В Лиме и приморских городах она готовится из рыбы.
Очень любят закуску СЕВИЧЕ — сырой омар, маринованный в лимонном соке со специями. Популярен и рыбный суп с креветками.

В стране исключительную роль играет картофель.
Перу — родина картофеля, и в продаже мы встретим бесчисленное множество разнообразных его сортов — от мелких светлых до лиловых, красных и прочих крупных цветных клубней.
В международном центре картофелеводства Хуанкаийо на опытных полях постоянно совершенствуют и экспортируют по всему миру все новые сорта.
Для перуанцев картофель является важнейшей овощной культурой, они готовят из него все — от закуски до сладкого десерта.
Из вторых блюд назовем ПАПАС А Л А УАНКАИНА — картофель под соусом из черного перца и КАУСА А ЛА ЛИМЕНЬЯ — картофельное пюре с крабами.
Типичным гарниром и одновременно источником углеводов является рис.
Важное место занимает и кукуруза, которая подается к жареному мясу БИФЕ.
Ассортимент десертов в Перу небольшой.
Часто подают фрукты. Один из немногих перуанских десертов — САМОРРА МОРАДА, которому придает цвет фиолетовая кукуруза. Все перуанские десерты имеют приторно сладкий вкус.

Бразилия

Бразильская кухня отличается огромными порциями мяса, хотя бразильцы утверждают, что раньше они были еще больше.
О несметном поголовье скота в этой стране свидетельствует и ЧУРРАСКО — жаренное на вертеле мясо, без которого не обходится, особенно в сельской местности, ни одно праздничное застолье.
Тем не менее при таком потреблении мяса бразильцы не страдают подагрой, и этот факт объясняют тем, что в их повседневный рацион входит большое количество фасоли и риса.
Здесь мы не обнаружим ни национальной кухни в классическом понимании, ни каких-либо твердо установленных рецептов.
И все же мы различаем в этой огромной стране три основные кухни: в штате Баия с преимущественно негритянским населением едят густые соусы и пюре; в устье Амазонки — пресноводную рыбу, а в штате Риу-Гранди преобладает европейское влияние.
Однако в готовке везде используется растительное масло дандэ в оттенках от желтого до апельсинового, фасоль и рис, который подается к каждому блюду, как в Европе хлеб или картофель.
Самое распространенное блюдо, которое вам порекомендует каждый бразилец, — фасоль с говяжьим языком ФЕЙЖОАДА.
Это истинно деревенское кушанье представляет собой некий облагороженный вариант повседневной черной фасоли с рисом, только гораздо более сытное и плотное.
В бразильских семьях ФЕЙЖОАДА традиционно подается каждую субботу на обед.
Ее состав зависит от толщины кошелька. В зависимости от финансовых возможностей к черной фасоли можно добавить сушеное мясо ксаркве и чесночную колбасу.
Поскольку эта еда первоначально предназначалась рабам, то в ее состав традиционно входили те части свиней, на которые не претендовали хозяева — уши, ножки, язык, хвост и много соленого сала.
Это очень соленое блюдо. Чтобы загустить жир, на стол ставится тарелка с маниоковой мукой, которой кушанье посыпают непосредственно перед едой.
В заключение его целиком заливают апельсиновым соком или обкладывают дольками апельсина, а соком запивают.

Классическим напитком к этому блюду служит КАШАСА — чистая водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахиса.

Боливия

Уже сам факт, что хотя Боливия в четыре раза больше Германии, а живут там только пять с половиной миллионов человек, свидетельствует о том, насколько бедна эта страна.
Подавляющее большинство населения живет в деревнях в высокогорных долинах на высоте от 2500 до 4000 метров.
Расположенные ниже территории засушливы и неплодородны, и только узкая полоса на севере занята непроходимыми амазонкскими тропическими джунглями.

Длительное пребывание на больших высотах приводит к усиленной концентрации гемоглобина в крови, что сказывается и на пищеварении.
Коренные жители утром пьют чай из колы, черный чай или кофе, — который из-за специфического способа обжаривания зерен очень отличается от европейского, — чтобы несмотря на недостаток кислорода они были способны нормально работать.
Завтракают они по большей части хлебом с маргарином, реже — с маелом, мармеладом, медом или сыром.
Иногда бывает и яичница, но никогда — копчености.
Назвать компоненты горячих вторых блюд очень трудно, потому что местный испанский язык нашпигован множеством выражений на кечуа и аймара, на которых говорит около 30 процентов индейцев, живущих на высокогорье, как и на гуарани, на котором говорят жители долин.
Характерно, что именно самые распространенные виды фруктов и овощей носят индейские названия, которым нет эквивалента в испанском языке.
По этой причине многих приправ, которые приведены в боливийских поваренных книгах, не знают даже испанцы.

Это относится прежде всего ко многим сортам картофеля разного цвета и разных габаритов, который продается на боливийских рынках.
Местные хозяйки изо дня в день с достойным лучшего применения усердием стараются приготовить из него разнообразные блюда.
При этом они используют много пряностей и ароматических растений, которые вдобавок имеют целебные свойства.
Эта зелень добавляется и в салаты или из них заваривается чай.

Следующие блюда типичны для отдельных районов, мы можем отметить только их основные компоненты, потому что вкус может варьироваться в зависимости от примененных специй или добавочных овощей, или сорта мяса.

У жителей Ла-Пас популярно кушанье ПЛАТО ПАСЕНЬЁ — жареное мясо с вареным в мундире картофелем, вареной кукурузой и крупной фасолью, подаваемое с очень пикантным соусом ЯЧУА.
Мясо — это обычно говядина, курица или индейка. Для жарения и готовки употребляется свиное сало.
У простых семей еда тоже состоит, как правило, из двух блюд, которые, однако, порой варятся вместе.
На первое подают заправочный суп СОПА или прозрачный бульон КАЛЬДО.
Заправку, которая варилась в супе, часто подают на второе в остром соусе.

В департаменте Оруро к наиболее популярным вторым блюдам принадлежит густой заправочный суп ЧАИРО.
В Андах он готовится из картофеля, высушенного методом заморозки — чуньос.

В Кочабамбе, крупном городе в высокогорье, на обед подают куриный суп ЧАНКА с цельным очищенным картофелем и крупной стручковой фасолью или ПИКАНТЕ ДЕ ГАЛЬИНА — курица в пикантном соусе.

Рыбу по сути дела можно достать только в окрестностях озера Титикака и расположенных южнее высокогорных озер.
Маленькую белую рыбку коренные жители — индейцы разрезают пополам и сушат на циновках.
В озере Титикака в последние годы водится очень вкусная морская форель.

Сладкие блюда здесь не очень распространены, в крайнем случае — рис или манная крупа с сахаром или корицей.
Но на десерт едят много фруктов.
Кроме чая из колы, индейское население пьет кукурузный алкогольный напиток ЧИЧА.

Первоначально разжеванные кукурузные зерна выплевывали в посуду и после того, как они перебродят, процеживали.
Теперь напиток производят в заводских условиях и разливают по бутылкам.

Аргентина, Парагвай, Уругвай

Экономическая система, население и климат в государствах Лаплатской низменности очень похожи.
Все три страны в совокупности в тринадцать раз больше Германии, однако численность населения примерно вполовину меньше.
Эту территорию с 1515 года начали заселять испанцы, так что здешняя кухня берет свое начало на Пиренейском полуострове.
От аборигенных индейцев она восприняла некоторые виды овощей — тыкву, сладкий перец, кукурузу и помидоры.
Миссионерская деятельность иезуитов привела не только к образованию в 1608 году иезуитской республики с обращенными в христианство индейскими поселениями, но и способствовала распространению множества европейских, а также индейских кулинарных приемов и рецептов.
Помимо языка гуарани, на котором говорят в Боливии, единственное, что сохранилось поныне от индейцев, это кушанья.
Иезуитское христианское патриархально-коммунистическое государство для алчных завоевателей было костью в горле, и с помощью интриг они добились того, что испанский король Карл III в 1767 году запретил деятельность ордена иезуитов в Южной Америке.
Святым отцам пришлось покинуть страну, и почти всех индейцев истребили. После этого сюда ввезли чернокожих рабов, но их пребывание почти не оставило следов, так как вскоре они ушли в Бразилию.
Еще и в нашем столетии все три страны населяют испанцы. В их домашних кухнях готовят ПУЧЕРО — кушанье на первое и второе с местными заправками.
Популярен и гороховый суп с листовой свеклой, на побережье сдобренный морепродуктами.
Из метрополии испанцы ввезли и сладкие блюда.
Поскольку в пампасах, одном из плодороднейших районов мира, разводят бесчисленное количество крупного рогатого скота, аргентинцы, парагвайцы и уругвайцы не очень любят ПУЧЕРО.
Они предпочитают блюда из говядины, и на сегодняшний день в Аргентине самое большое в мире потребление мяса на душу населения.
Излюбленное блюдо — АСАДО, мясо, жаренное на вертеле, и ЧУРРАСКО — жаренное способом гриль.
Так жарят не только говяжью вырезку БИФЕС, но и мясо молодого барашка, индейку, козлятину или телятину.

Однако мясо и в этом регионе подорожало, поэтому горожане позволяют себе АСАДО обычно только в выходные дни или когда приходят гости.
Именно АСАДО всегда готовят мужчины.
Женщины занимаются приготовлением салатов или ЭМПАНАДАС — паштетиков с разными начинками, испеченных в тонком тесте (тогда они аналогичны русским пирожкам) или в кукурузных или банановых листьях.
Это кушанье воспринято от индейцев, как и УМИТАС — блюдо из кукурузы молочно-восковой спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока и корицы.
В каждом доме его готовят по собственному рецепту.
Любопытно, что овощеводство, особенно в Парагвае, находится целиком в руках японцев.
Благодаря им города теперь регулярно снабжаются свежими овощами отличного качества.
Для здешнего сельского хозяйства большое значение имело и переселение сюда немецких меннонитов, которые по примеру своих западно-прусских предков традиционно занимаются , сельским хозяйством.

В начале нашего столетия в Аргентину и Уругвай хлынули иммигранты из Италии и Восточного Средиземноморья, особенно сирийцы и ливанцы, они тоже привозили с собой оригинальные рецепты.
Национальное столпотворение царит прежде всего в области Монтевидео и Буэнос-Айреса.
В провинции преобладает испанская кухня: в будний день — ПУЧЕРО, в праздничный — АСАДО.
Ужин обычно начинается только после 21 часа и играет очень важную роль.
При этом к салатам ЧОРИСОС подают колбаски ЧИНЧУЛИНЕС с пикантной приправой или жареные почки или печенку.
Для ЧИНЧУЛИНЕС используют кишки молочных телят.
Испанский десерт — паровой карамельный пудинг ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ.
Еще один излюбленный десерт — КЕСО КОН ДУЛЬСЕ — представляет собой ломтик сыра с толстым слоем айвового желе сверху.
Желе нередко делают и из сладкого картофеля.

Аргентина принадлежит к числу крупнейших производителей вина, этот напиток подается к каждой трапезе.
Но аргентинцы отдают предпочтение южноамериканскому чаю МАТЕ и кофе.
МАТЕ приготавливается из рубленых листьев цезмины парагвайской, и его пьют уже до завтрака.
В пампасах его заваривают гаучо, дома — хозяйки.
МАТЕ пьют целый день и по любому поводу, но аргентинцы не забывают и кофе КАФЕСИТО.
Крепкий сладкий кофе подается в чашечках мокко.

В случае застолья в дружеской компании МАТЕ подают в шарообразной посуде с трубочкой, через которую его по очереди пьют все гости.
Аргентинец не боится инфекции: трубочка, под названием бомбилла, сделана из серебра, которое якобы обладает такими же дезинфецирующими свойствами, как и само МАТЕ.

Чили

В области кулинарии Чили занимает особое положение среди всех стран мира.
Несмотря на то, что его территория тянется на 4000 километров с севера на юг, в его кухне почти нет специфически региональных блюд.
Вероятно, это обусловлено тем, что около 40 процентов из примерно 11 миллионов общей численности населения живет в столице Сантьяго, а остальные — на сравнительно небольшой плодородной территории вокруг столицы и к югу от нее до Вальдивии.
Пустыня Атакама практически необитаема, а южнее Вальдивии — необыкновенно дождливый климат.
Там живут лишь остатки коренного населения — арауканы. Несмотря на заметное немецкое влияние в чилийской экономической жизни, кухня в Чили — испанская.
Как и в других американских странах, здесь мы тоже встретим отголоски индейской культуры и индейского стола, в частности, паштетики из теста с мясной начинкой ЭМПАНАДАС.
Чилийские ЭМПАНАДАС обычно крупнее других и существуют в двух вариантах: жаренные в растительном масле под названием ФРИТАС или испеченные в духовке.
Еще одно кушанье индейского происхождения — КУРАНТО, которое несколько соответствует перуанскому ПАЧАМАНКА.
В яме в земле часами накаляют камни, потом выстилают их морскими водорослями или листвой и кладут на них морепро-дукты, цыпленка и овощи.
Яму закрывают и через несколько часов вскрывают: кушанье готово.
Чилийцы тоже любят мясо.
Хотя здесь животноводство не имеет такого размаха, как по другую сторону Анд, потому что нет пастбищ, здесь весьма популярно мясо-гриль с очень острым соусом.
Чилийский вариант этого соуса называется ПЕБРЕ и приготавливается из свежего жгучего перца, лука и чеснока, однако он все же не столь острый, как аргентинский ЧИМИЧУРРИ.
Другой, более нежный соус носит название КОЛОР.
Любопытно, что в Чили и Перу почти все острые сорта перца называются иначе, чем в остальных странах Южной Америки.
Повседневный стол разнообразят кушаньями из мяса птицы — ПАТАТАС РЕЛЬЕНАС (фаршированные картофельные крокеты) и курица в маринаде ЭСКАБЕЧЕ ДЕ ГАЛЬИНА.
Разнообразные сорта кукурузы — тоже индейское наследие.
Очень популярным гарниром к жареному мясу и самостоятельным вторым блюдом служит УМИТАС.
Эта кукурузная каша сродни итальянской ПОЛЕНТЕ и тоже посыпается пармезаном, но в нее еще кладут сладкий перец и пряности.
Не менее распространена и популярна кукурузная запеканка с кусочками говядины, баранины или мяса птицы.
Фасоль и тыква достались также от аборигенных индейских предков. Есть густое кушанье без мяса из фасоли, тыквы, кукурузы и помидоров под названием ПОРОТОС ГРАНАДОС.
А КАСУЭЛА приготовлена из больших кусков мяса и овощей. Наряду с ракообразными, которые часто входят в состав запеканок, здесь популярна и рыба, особенно конгрио, похожая на треску. Из нее варят рыбный суп с помидорами КАЛЬДИЛЬЁ ДЕ КОНГРИО.

В Чили мы не встретим особо интересных десертных блюд, после еды на десерт идут фрукты.
За едой важная роль отводится вину.
Чили в полном смысле слова страна виноградарства.
Знатоки высоко оценивают даже ординарное столовое вино.
Если в Чили вас угостят ЧИЧЕЙ, не пугайтесь, это не одноименная индейская водка, а молодое неперебродившее вино.