Мир вкуса. Очень Вкусный Сайт.

Республики бывшей Югославии

Югославскую кухню мы представляем блюдами, характерными для республик бывшей Югославии.
Исконная кухня за последние годы очень изменилась.
Наряду с множеством небольших ресторанов с характерными местными блюдами появились, особенно на побережье, большие гостиницы, в которых готовят в расчете на широкую международную клиентуру.
Тем самым изменилось и содержание карт меню, в которых место характерных отечественных блюд заняли уол-дорфский салат, марочные деликатесы или натуральные котлеты из телятины.
Но эти перемены почти не коснулись домашней кухни.
Однако характерные блюда домашней кухни нравятся и туристам, поэтому они не совсем исчезли из гостиничных ресторанов.
В Германии, да и в других европейских странах, открылось сравнительно большое число югославских ресторанов.

При оценке этой кухни следует сознавать, что на территории бывшей Югославии проживает несколько народов и народностей, с собственной культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления блюд.
К примеру, в Словении и Хорватии мы обнаружим элементы итальянской и австрийской кухни, тогда как в Южной Македонии или Косове дает себя знать влияние греческой или албанской кухни.
Но большинство населения составляют сербы, и они-то и оказали наибольшее влияние на общий характер югославской кухни.

Трапеза начинается небольшой закуской — это может быть несколько ломтиков твердокопченой колбасы, колбаска или домашняя копченая ветчина УЗИЧКИ ПРШУТ, а также свежий сладкий перец.
Из супов наиболее популярны фасолевый и из квашеной капусты.
Они бывают такими густыми, что их нередко подают с хлебом в качестве второго блюда.
При более торжественном застолье между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр КАЧКАВАЛЬ с татарским соусом — или ризото с моллюсками.

На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на древесных углях, например, из баранины ШИШ ЧЕВАП или колбаски из рубленого мяса — ЧЕВАПЧИЧИ.
Для праздничных застолий с большим числом гостей покупается целый барашек или поросенок.
Еще один способ приготовления — сборные кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами.
На побережье или у богатых рыбой рек на второе подают различным способом приготовленную рыбу — например, запеченную на рисе.
Овощи и салаты обычно подают отдельно.
На гарнир идет кукурузная каша типа итальянской поленты, но может быть и картофель, шинкованная кислая капуста РИБАНАЦ или рис.
Кушанья бывают изрядно приправлены специями, особенно красным перцем и чесноком.
Лук и помидоры добавляются для вкуса в горячие блюда.
Характерное сборное кушанье, представляющее собой тушеные вместе мясо, рис и овощи, — ДЖЮВЕЧ.
Это блюдо в разных вариациях известно и в других балканских странах.

Ассортимент сыров в Югославии сводится главным образом к овечьему сыру ФЕТА, который держат в рассоле и который распространен также в Греции и в Болгарии;
твердому сыру КАЧКАВАЛЬ, похожему на итальянский пармезан.
Гораздо более широким ассортиментом представлены сладости и мучные изделия, одни из них укоренились в стране со времен турецкого владычества, другие были восприняты от соседних Австрии и Италии.
Местное население любит горячие мучные блюда и рулеты.

Далмация и Косово — области виноградарства, здешнее вино идет и на экспорт.
Однако вино, которое пьет население страны, значительно более сухое, чем экспортное.
Из богатого урожая сливы и черешни производят экспортную СЛИВОВИЦУ и МАРАСКИНО.

Болгария

Как и во всех балканских странах, в Болгарии кухня тоже носит народно-крестьянский характер.
И хотя множество таких же или похожих блюд можно найти и в Греции или в Югославии, есть по крайней мере один продукт, характерный именно для этой страны — йогурт.
На Ближнем Востоке йогурт был известен с незапамятных времен, но из европейских стран только Болгария долго была единственной страной, в которой он был в ходу.
Его употребляли, вероятно, еще во времена турецкого господства.
Характерный народный освежающий напиток АЙРЯН представляет собой взбитый йогурт, разведенный водой.
В наши дни АЙРЯН смешивают с минеральной водой и подают со льдом.
В Болгарии йогурт используется для подкисления кушаний, подобно тому как в других славянских странах добавляют сметану или простоквашу.
Он производится из первосортного овечьего молока.
Превосходен холодный суп из йогурта ТАРАТОР с тертым свежим огурцом, чесноком, тертыми орехами и укропом, сдобренный понемногу растительным маслом и уксусом.
Грецкие орехи, которые особенно часто используются при готовке в Румынии, в Болгарии нередко заменяют миндаль, типичный пример этого — болгарский пасхальный пряник КОЗУНАК.

В последние годы ввиду большого числа долгожителей принято считать болгарскую кухню образцом здорового питания.
Но к статистическим данным по Балканам необходимо всегда подходить с осторожностью, кроме того, подобная реклама служит прекрасной приманкой для туристов, так что пусть об этом судят другие.
Ведь регулярное употребление чеснока, которым объясняют долгожительство, не является чем-то исключительным и в остальных сопредельных странах, да в конечном счете и вообще на Востоке.

Наверняка важное значение имеет и высокий процент продуктов из овечьего молока в рационе питания, которое по данным некоторых исследований очень полезно для здоровья.
Болгарская кухня немыслима без овечьего сыра — в качестве примера назовем фаршированный брынзой сладкий перец ЧУШКИ САС СИРЕНЕ и особенно превосходный сборный ШОПСКИЙ салат.
Из овощей в болгарской кухне важное место занимает белая фасоль, огурцы, баклажаны, помидоры, цуккини и разнообразная ароматическая зелень.

В Болгарии хорошие урожаи дает клубника, слива, абрикосы и персики, из которых делают замечательные компоты и желе.
Слива направляется на винокуренный завод, где из нее производят национальный напиток сливовицу.
Болгария — страна роз, из них получают не только розовое масло, но и розовый ликер, хотя это скорее своего рода курьез.
За едой пьют главным образом болгарское вино.

Румыния

Румыния отличается от своих соседей не только языком, но и происхождением населяющих ее жителей.
Родиной предков современных румын, которые примерно 2000 лет назад обосновались в устье Дуная и слились там с аборигенным населением — даками, была Италия.
Об этом свидетельствуют и общие корни слов, и некоторые кушанья, одинаковые или похожие в обеих странах.
В Румынии очень часто используют жарение на вертеле на древесных углях, особенно для приготовления баклажанов и сладкого перца.
Их вращают на вертеле над жаром до тех пор, пока верхняя кожура не поджарится и не пойдет пузырями.
Затем кожуру снимают, а из сердцевины делают нечто вроде пасты или салат, которые пряно припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.
Лучшим из всего, что предлагает румынская кухня, на наш взгляд, является икра из баклажанов с добавлением слегка поджаренного лука, оливкового масла, ароматической зелени и специй.
Дельте Дуная румынская кухня обязана богатыми запасами пресноводной рыбы и еще одним характерным румынским кушаньем — приготовленной из икры карпа закуской ИГРЕ БАТУТЕ.

Для румынской кухни характерны два типа супов, один из которых известен и распространен и у нас, а второй представляет собой их кислую модификацию под общим названием ЧОРБА.
Для их приготовления используется сметана или квашенный из зернового шрота напиток.
Этот тип супов можно найти и у соседних славянских народов, и очень сходны с ним разные варианты борща.

На всем Балканском полуострове употребляют большое количество чеснока, но в комбинации с грецкими орехами мы найдем его лишь у кавказских народов на противоположном берегу Черного моря.
Исключение составляет встречающийся только в Румынии и типичный для румынской кухни соус из белого хлеба и грецких орехов с изрядной добавкой чеснока — СКОРДОЛЯ.
Поскольку мясные блюда в разных странах от Турции до Германии похожи, географические межнациональные влияния распознаются по гарнирам.
В Румынии итальянское влияние особенно сказывается в крутой кукурузной каше, которую режут ножом — МАМАЛЫГЕ, мы оцениваем ее даже выше, чем итальянскую поленту.
Из мяса румыны отдают предпочтение молодому барашку, баранине и ливеру.
Куриное мясо приготавливается различными способами, особенно вкусны цыплята с абрикосами ПУЙ КУ КАИСЕ.
Трансильванские саксы (так называют трансильванских немцев) тоже сохранили некоторые свои характерные блюда, например, ПЕРЕСЛОЕННУЮ КАПУСТУ.

Виноградарство на территории Румынии уходит своими корнями еще в эпоху греков, и вино до сих пор остается народным напитком.
Кроме того, румыны гордятся своей сливовицей, которая из крепких алкогольных напитков наиболее распространена.

Греция

Греческая кухня тесно связана с греческой историей.
В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали.
Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве.
Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах.
Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни.
Оригинальные греческие блюда в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.

Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов.
Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра "Фета" и ЦАЦИКИ — йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком.
В качестве аперитива пьют анисовую водку УЗО, иногда ее разбавляют или запивают водой.
Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются МЕЗЕ.
В самом названии чувствуется турецкое влияние.
Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии.
Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближне-восточной кухней.

Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески.
Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп КАКАВЬЯ и лимонный суп АВГОЛЕМОНО.
Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример — национальное блюдо МУСАКА.

Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное.
Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо.
В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовления.

О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают.

Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню.
Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто.
В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой.
В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока.
Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус.
Характерным национальным изделием является БАКЛАВА и нежный пирог из манной крупы РАВАНИ.

Излюбленный напиток — кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке — "турке".
Но в гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как и в центрально-европейских кафе.
Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки.
За едой обычно пьют вино.
Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось снова.
За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина — например, РЕЦИНА, ароматизированная смолой береговых сосен.
На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.